Дата: Понедельник, 17.02.2020, 14:44 | Сообщение # 456
Лоцман
Сейчас: На суше
ЦитатаОльга ()
а чем заменить агар-агар?
Ольга, я не знаю, в данном случае . у нас его легко можно купить так же, как желатин и прочие специи.
Агар-агар — сильный желирующий агент растительного происхождения, который добывается из красных водорослей, растущих в тропических и субтропических морях. В кулинарии агар-агар используется как загуститель и стабилизатор — для приготовления зефира, мармелада, пастилы, суфле, для загущения соусов, закрепления кремов.
Кроме того, он активно применяется в молекулярной кухне. В наших краях агар-агар чаще всего продается в виде порошка, но также может встречаться в виде хлопьев или пластинок. В зависимости от сорта может иметь оттенок от белого до темно-желтого (чем светлее оттенок — тем лучше качество). Желирующая способность Как и желатин, агар-агар может иметь разную желирующую способность, которая обозначается числами — 600, 700, 800, 900, 1100, 1200. Чем больше число, тем выше желирующая способность.
Самые распространенные варианты в продаже — 800-900. Желирующая способность агар-агара гораздо сильнее, чем у желатина: для желирования 250 мл жидкости достаточно всего 2 граммов вещества (данные — для средних значений — 800-900). Как с ним работать. Агар-агар растворяется при температуре от 90 градусов и выше. Поэтому перед применением он замачивается в холодной воде для набухания, а затем доводится до кипения и варится около минуты. Далее соединяется с жидкостью или массой, которую нужно зажелировать. Как правило, в рецептах приводится алгоритм действий, подходящий для конкретного случая. Свойства агар-агара. Агар-агар не имеет вкуса, поэтому при передозировке нет риска получить специфический привкус, как в случае с желатином. Желе на агаре застывает уже при 38 градусах по Цельсию и держит форму при температурах до 85 градусов. Это значит, что торт или десерт, приготовленный на агаре, не поплывет даже в сильную жару. У этого свойства есть и недостаток: такое желе не тает во рту, как желатиновое, его нужно разжевывать. А это — на любителя. Необходимое количество агар-агара зависит от кислотности желируемой массы. Чем больше кислоты, тем больше агар-агара нужно на одинаковое количество жидкости. Если желе из агар-агара растопить, оно снова успешно застынет при все тех же 38 градусах. Агар-агар образует не такое прозрачное желе, как желатин — оно получается более матовым. Это может быть принципиально при изготовлении заливного.
Мы должны грести теми вёслами, которые нам даны
Сообщение отредактировал Аля - Понедельник, 17.02.2020, 14:48
Дата: Понедельник, 10.08.2020, 17:49 | Сообщение # 463
Боцман
Сейчас: На суше
Зашёл, глянул, слюни потекли-выскочил их темы как ошпаренный Респект хозяйкам, вкусности-это наше всё "Две вещи наполняют душу всегда новым и все более сильным удивлением и благоговением, чем чаще и продолжительнее мы размышляем о них, — это звездное небо надо мной и моральный закон во мне." Иммануил Кант.